Eric Lahuerta, cocinero: "El truco para que las patatas bravas queden crujientes por fuera y cremosas por dentro está en la temperatura del aceite"

Las patatas bravas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española, pero conseguir que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro no depende únicamente de elegir una buena patata. La temperatura del aceite y la forma de realizar la fritura son dos de los factores que pueden marcar la diferencia entre una tapa bien hecha y unas patatas blandas o excesivamente grasas. El chef y creador de contenido Eric Lahuerta ha explicado su método para preparar unas patatas bravas caseras con una textura crujiente en el exterior y cremosa en el interior. Su principal consejo pasa por realizar una doble fritura en el mismo aceite, comenzando a baja temperatura y terminando a fuego fuerte. "El truco para conseguir unas patatas bravas crujientes por fuera y cremosas por dentro está en la temperatura del aceite", explica Lahuerta. El primer paso consiste en cortar las patatas en dados. El cocinero recomienda utilizar una variedad blanca o monalisa y, antes de llevarlas a la sartén, introducirlas en un recipiente con agua fría para eliminar parte del almidón. Este paso ayuda a evitar que las patatas se peguen entre sí durante la fritura. Después llega uno de los puntos más importantes de la técnica. Lahuerta aconseja utilizar una sartén antiadherente con aceite de oliva virgen extra y colocar las patatas directamente cuando el aceite todavía está frío. "Enciende el fuego y déjalo a fuego medio. Y directamente con el aceite en frío, añade todas las patatas", explica. La idea es que las patatas se vayan cocinando poco a poco mientras el aceite aumenta de temperatura. De esta forma, el interior se cocina antes de buscar el dorado del exterior. El momento decisivo llega cuando el aceite alcanza los 180 grados. Según el chef, entonces hay que aumentar la potencia del fuego para terminar de freír las patatas y conseguir que adquieran ese aspecto dorado y una textura crujiente. "La patata se va cocinando y en el interior va quedando bien tierna. Cuando el aceite llegue a 180 grados, va a terminar de freír la patata, dándole ese color dorado", explica. El procedimiento consiste, por tanto, en dos fases diferenciadas: primero se pochan las patatas a baja temperatura y después se fríen a fuego fuerte. "Lo que hacemos es una doble fritura en el mismo aceite. Primero, pochamos a baja temperatura, y después, freímos a fuego fuerte", señala Lahuerta. La patata es solo una parte de la receta. Para Lahuerta, la salsa también resulta fundamental para conseguir unas buenas bravas. Su preparación comienza con cebolla cortada en juliana, ajo y cayena, que deben cocinarse hasta que la cebolla quede bien caramelizada. Después incorpora un hueso de jamón y tomate cortado en dados. El hueso sirve para potenciar el sabor del sofrito. A continuación se añade un buen chorro de vino blanco y se deja reducir completamente. Cuando el vino ha reducido, el cocinero recomienda incorporar una cucharada de pimentón dulce y media de pimentón picante. El último paso consiste en añadir caldo de pollo y dejar que la mezcla cocine entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido reduzca y la preparación adquiera textura de salsa. Después se tritura hasta conseguir una salsa fina.