Javier Aguado, experto en arroces: "El gran error al hacer una paella en casa es no añadir el caldo hirviendo"

Preparar una buena paella en casa parece sencillo, pero hay varios errores durante la cocción que pueden cambiar por completo el resultado final. Javier Aguado, cocinero y rostro visible del restaurante Arroz2 de Toledo, especializado en arroces junto a su hermano Andrés, ha señalado algunos de los fallos más habituales que se cometen al preparar este plato. Entre ellos hay uno especialmente importante y que tiene que ver con la temperatura del caldo que se incorpora a la paella. "El segundo gran error que solemos cometer muchas veces es no añadir el caldo caliente o hirviendo. Eso provoca un corte en la cocción del grano y fastidiamos la paella", explica el cocinero. La temperatura del líquido es, por tanto, uno de los aspectos que Aguado considera fundamentales durante la elaboración del arroz. Incorporarlo caliente o hirviendo permite mantener las condiciones de cocción del grano, mientras que añadirlo a una temperatura inferior puede alterar ese proceso. El caldo no es, sin embargo, el único punto en el que hay que prestar atención. Aguado también señala un gesto muy habitual cuando se prepara una paella en casa: remover continuamente el arroz. "Durante un tiempo no se puede tocar. Al principio sí, pero luego hay que parar de moverlo", explica. Según el cocinero, manipular el arroz de manera constante durante la cocción afecta a la textura del grano y favorece la liberación de almidón. La recomendación pasa por repartir inicialmente los ingredientes y el arroz, pero dejar después que el grano continúe su cocción sin estar moviéndolo de manera constante. Aguado apunta además a un tercer elemento que suele pasar desapercibido: el reposo. Una vez terminada la cocción, considera importante dejar que el arroz repose antes de servirlo. "Todo arroz necesita tiempo de reposo para que termine caramelizando", señala. Los consejos del cocinero se pueden resumir, por tanto, en tres cuestiones: no añadir el caldo frío, no mover continuamente el arroz y respetar el tiempo de reposo. Aguado desarrolla estos consejos desde su experiencia al frente de Arroz2, restaurante de Toledo que dirige junto a su hermano Andrés y cuya propuesta gastronómica tiene los arroces como una de sus especialidades. Entre sus elaboraciones se encuentran arroces como el de pulpo, el arroz negro o el de carabineros.