Chef transforma sobras de coquetéis em pratos e sobremesas em SP | G1

Chef Victoria Diene comanda o Urbana Coquetelaria, em Santos. — Foto: Divulgação/Urbana Coquetelaria

O que sobra do preparo de um coquetel pode ganhar uma nova função na cozinha do Urbana Coquetelaria, em Santos, no litoral de São Paulo. A chef Victoria Diene transforma ingredientes que seriam descartados em sobremesas e pratos salgados, como uma cheesecake de manga e um sanduíche com molho feito a partir de componentes de um drink.

Ao g1 , Victoria explicou que a técnica exige conhecer as características de cada ingrediente e avaliar como ele pode ser aproveitado sem comprometer a segurança alimentar.

“O principal desafio é você entender qual a durabilidade. É preciso conhecer o ingrediente e a técnica para obter um bom resultado sem deixar de garantir a segurança do alimento”, afirmou.

Uma das combinações do cardápio une o coquetel sem álcool Panis et Circenses (R$ 30) à sobremesa Brasileirinha (R$ 42). O drink leva punch de suco de mastruz e cordial de manga . Depois da clarificação, parte do material resultante é aproveitada na preparação de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga.

A sobremesa também leva compota artesanal da fruta e crumble feito com cascas de manga torradas, que contribuem para a textura crocante do prato.

A ideia surgiu durante os testes do cardápio. Ao observar o material resultante da clarificação, Victoria percebeu que ele poderia ser utilizado em outra preparação. O processo envolve a coagulação de componentes da mistura com o uso de leite, permitindo separar partes sólidas e líquidas.

“Para identificar um subproduto e criar uma nova receita, a primeira coisa é olhar para o ingrediente como um todo. [...] Quando fazemos a clarificação de um coquetel, analisamos o perfil de sabor e a textura da parte sólida para entender onde podemos aproveitá-la. A partir daí, escolhemos a técnica para colocar a ideia em prática”, explicou.

As cascas da manga também ganharam espaço na receita. Depois de torradas, elas apresentam características de sabor que lembram as dos nibs de cacau e são incorporadas à composição crocante da sobremesa.

Sobremesa Brasileirinha, coquetel Piratininga e peixe com leite de tigre, banana e açai do Urbana. — Foto: Divulgação/Urbana Coquetelaria

O reaproveitamento também aparece em uma combinação de coquetel e prato salgado. No Urbana, o drink Piratininga (R$ 42), feito com gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina , tem uma conexão direta com o sanduíche Pesca e Carreto (R$ 55).

Após a clarificação do coquetel, o material resultante é aproveitado no molho do pernil que compõe o sanduíche, servido no pão de cará com maionese da casa e camarão no dendê . A preparação tem inspiração no acarajé e reúne referências da culinária brasileira.

A combinação mostra como o trabalho do bar pode se conectar ao da cozinha, aproveitando ingredientes e processos em diferentes preparações do cardápio.

Coquetel sem álcool Panis et Circenses e sanduíche Pesca e Carreto do Urbana Coquetelaria. — Foto: Divulgação/Urbana Coquetelaria

Além de abrir possibilidades para novas receitas, o aproveitamento integral dos alimentos pode ajudar a reduzir o desperdício em bares e restaurantes. Para Victoria, porém, adotar essas práticas depende de conhecimento técnico e de condições para que os profissionais desenvolvam novas habilidades.

“Na minha visão, o que impede muitos lugares de adotarem essas práticas é, em primeiro lugar, a qualificação da mão de obra. O nosso setor nem sempre é valorizado, e nem todos os estabelecimentos oferecem o suporte necessário para desenvolver técnicas e conhecimentos”, afirmou.

Na cozinha, o reaproveitamento começa com a observação do que cada ingrediente ainda pode oferecer. Com testes e planejamento, partes que seriam descartadas podem ganhar novos sabores, texturas e funções no cardápio.

“Muita gente não sabe que é possível utilizar 100% do produto ou não acredita no potencial desses ingredientes. Falta popularizar esse pensamento e dar uma base para conseguir desenvolver essas técnicas”, completou.

Chef Victoria Diene do Urbana Coquetelaria. — Foto: Divulgação/Urbana Coquetelaria