Culinária do Pantanal: chef de MS apresenta pratos na Turquia | G1

Macarrão de comitiva com pequi — Foto: acervo instituto Paulo Machado

O chef e pesquisador sul-mato-grossense Paulo Machado apresenta neste domingo (25) pratos e ingredientes da culinária regional em um evento gastronômico na cidade de Esmir, na Turquia. A programação inclui uma aula sobre o macarrão de comitiva, receita tradicional pantaneira, e uma degustação de doce de leite produzido no Rio da Prata, em Jardim .

Natural de Campo Grande , o chef contou ao g1 que a iniciativa busca divulgar a cultura e os sabores pantaneiros no exterior, levando a diversidade da gastronomia brasileira a novos públicos.

Paulo construiu a carreira entre a pesquisa, a cozinha e a valorização dos ingredientes regionais. À frente do Instituto Paulo Machado, o chef desenvolve projetos que aproximam a gastronomia da cultura e da história de diferentes regiões do Brasil.

O interesse pela culinária pantaneira começou há anos, quando ele passou a pesquisar os hábitos alimentares e as receitas tradicionais da região. Desde então, o Pantanal se tornou uma das principais referências da sua gastronomia e passou a integrar os eventos internacionais dos quais participa.

“Hoje, qualquer evento internacional para o qual sou convidado, procuro trazer sempre coisas do Pantanal e nossos carros-chefes, porque são coisas que as pessoas não conhecem”, afirmou.

A oportunidade de apresentar os pratos na Turquia surgiu após um encontro com organizadores do evento, durante uma programação de ciência e gastronomia na Universidade de Barcelona, na Espanha. Esta será a primeira viagem do chef ao país.

Neste ano, o tema do encontro é a memória afetiva na gastronomia, que explora a relação entre comida, cultura e lembranças. Além de Paulo, a confeiteira brasileira Patrícia Schmidt também participa da programação, com uma apresentação sobre o brigadeiro.

Doce de leite, também produzido pelo chef — Foto: Acervo Instituto Paulo Machado

Receita pantaneira que pode ser feita em qualquer lugar

Um dos destaques da aula será o macarrão de comitiva, prato associado à rotina dos peões que percorriam o Pantanal conduzindo o gado. Preparada com poucos ingredientes e em uma única panela, a receita reflete a praticidade necessária durante as longas jornadas pelas fazendas e estradas da região.

O prato leva macarrão, carne seca e alho. A simplicidade dos ingredientes é justamente uma das características que, segundo o chef, permitem que a receita seja reproduzida em diferentes países.

“Basta você ter uma carne seca, o macarrão, o alho, uma panela e fogo. Aí você consegue fazer”, contou.

Paulo conta que aprendeu a preparar o macarrão de comitiva com Helinho, ligado às comitivas pantaneiras, e que conheceu a receita durante visitas a fazendas e experiências com a culinária local.

Para ele, apresentar o prato a um público estrangeiro é uma oportunidade de mostrar uma tradição que ainda é pouco conhecida fora do Brasil.

Na preparação que fará na Turquia, o chef pretende acrescentar tomate-cereja e suco de laranja. A combinação é uma adaptação pessoal, que preserva a base da receita e acrescenta novos sabores.

“É uma licença poética que eu dou para o prato, que dá um sabor a mais. Eu gosto bastante”, explicou.

A técnica também permite aproveitar ingredientes disponíveis em diferentes países. Para preparar a carne, por exemplo, é possível usar sal para iniciar um processo de cura, embora a carne seca tradicional tenha características próprias de preparo.

O chef explica que o segredo também está na forma de cozinhar. Primeiro, a carne é refogada com banha de porco ou azeite. Depois, entram o macarrão quebrado, o alho e a água, acrescentada aos poucos até o cozimento.

“Você quebra o macarrão, frita ele naquela carne, coloca alho e depois acrescenta água. Esse é o prato, é um prato super simples”, explicou.

Doce de leite de Mato Grosso do Sul também vai à mesa

Outro produto que fará parte da apresentação é o doce de leite do Rio da Prata, ligado à produção rural de Mato Grosso do Sul. Paulo trabalha com o grupo responsável pelo produto há cerca de 14 anos, período em que desenvolve treinamentos e revisões de cardápios voltados à cozinha regional em empreendimentos turísticos de Bonito e Jardim.

O doce tem origem em uma receita de família e passou por um processo de desenvolvimento para se tornar um produto artesanal. Desde o ano passado, Paulo também atua como embaixador da marca e leva o doce a eventos e viagens internacionais.

Na degustação em Esmir, a proposta é servir pequenas porções do doce acompanhadas de farinha de mandioca crocante trazida da Amazônia. A combinação pretende destacar diferentes texturas e valorizar ingredientes brasileiros.

“É uma farinha de mandioca bem crocante que eu trouxe da Amazônia. E aí vai ter o doce, então é um gostinho assim da nossa terra”, contou.

A apresentação reforça a proposta de mostrar a gastronomia nacional para além dos pratos mais conhecidos internacionalmente, como churrasco e açaí.

Embora tenha nascido em Campo Grande, Paulo deixou Mato Grosso do Sul por volta dos 20 anos para estudar em São Paulo. Inicialmente, cursou Direito, inspirado pelo avô, o advogado e historiador Paulo Coelho Machado. Depois de trabalhar em restaurantes, descobriu a paixão pela gastronomia e decidiu mudar de área. “Comecei como garçom e me apaixonei”, lembrou.

O chef estudou Gastronomia, fez formação na França e concluiu mestrado em Hospitalidade. Com experiência em restaurantes e pesquisa alimentar, passou a se dedicar à valorização das cozinhas regionais brasileiras.

Atualmente, vive na Catalunha, na Espanha, e também trabalha com turismo gastronômico. Ao lado de uma sócia, mantém a empresa Brasil Food Safaris, que organiza viagens voltadas à descoberta de culturas e tradições culinárias no Brasil e em outros países. O negócio atua no mercado há 14 anos.

Para Paulo, levar a culinária pantaneira ao exterior faz parte de um esforço maior de reconhecimento da diversidade gastronômica brasileira. Ele avalia que, nos últimos anos, a cozinha nacional ganhou espaço e passou a ser vista para além de alguns pratos e ingredientes conhecidos.

“Há alguns anos, ninguém falava em cozinha brasileira, nem mesmo dentro do Brasil. Hoje as pessoas já conseguem entender a dimensão da nossa cozinha no nosso país e em outros países também”, afirmou.

Na avaliação do chef, a gastronomia também pode despertar o interesse de visitantes estrangeiros pelo turismo e pelas particularidades de cada região.

“A cozinha do Pantanal não pode ficar de fora disso. Muito se fala hoje da cozinha amazônica, dos ingredientes amazônicos, mas a gente não fica nem um pouco atrás”, destacou.

Com a aula na Turquia, o chef espera despertar a curiosidade dos participantes sobre Mato Grosso do Sul e o Pantanal. Mais do que ensinar uma receita, a proposta é compartilhar um pouco da história, dos costumes e da identidade de uma região brasileira por meio da comida.

“Espero que os turcos que vão à aula também tenham interesse de conhecer o Pantanal”, concluiu.