Karlos Arguiñano, chef: "El truco para que las patatas fritas queden más crujientes es dejarlas 15 minutos en agua"

Conseguir unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro parece sencillo, pero hay varios factores que pueden hacer que el resultado termine siendo demasiado blando, grasiento o incluso que los bastones se peguen entre sí durante la fritura. Karlos Arguiñano tiene un truco sencillo para evitarlo y solo requiere añadir un paso antes de encender el fuego: dejar las patatas cortadas en agua fría durante 15 minutos. El cocinero explicó esta técnica mientras preparaba una receta en la que utilizaba patatas fritas como acompañamiento. Su método parte de una elección concreta de la patata y continúa con un corte uniforme y un remojo previo antes de pasar por el aceite. La clave está en el almidón que contiene la superficie de la patata. Al dejar los bastones en agua fría durante un cuarto de hora, parte de ese almidón se elimina. Según la explicación recogida de la receta de Arguiñano, esto hace que las patatas se peguen menos durante la fritura y que absorban menos aceite. El resultado son unas patatas más ligeras y crujientes. El primer paso es cortar las patatas en bastones intentando que tengan un tamaño lo más parecido posible. Arguiñano recomienda utilizar patatas grandes y "cuadrarlas" antes de cortarlas, es decir, eliminar las puntas y los laterales para obtener una pieza rectangular que permita conseguir bastones más uniformes. No se trata únicamente de una cuestión estética. Que todas las piezas tengan un tamaño similar facilita que se cocinen de manera más homogénea y evita que unas queden hechas antes que otras. Una vez cortadas, llega el paso que marca la diferencia: las patatas se introducen en un recipiente con agua fría durante 15 minutos. Durante ese tiempo pierden parte del almidón de la superficie. Después hay que escurrirlas muy bien antes de introducirlas en el aceite caliente. Este paso es especialmente importante porque el agua y el aceite a alta temperatura pueden provocar salpicaduras. El propio Arguiñano también apuesta por una doble cocción, otra de las técnicas habituales para conseguir una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. El remojo previo y la fritura en dos fases forman parte de su método para mejorar el resultado final.