Los cocineros con estrella Michelin coinciden en el paso que debes hacer antes de freír las patatas para que queden crujientes

Las patatas fritas parecen una de las preparaciones más sencillas de la cocina, pero conseguir que queden doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro depende de varios factores. Entre ellos hay uno que dos cocineros españoles con tres estrellas Michelin consideran especialmente importante: dejar las patatas cortadas en agua fría antes de cocinarlas. La recomendación procede de Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC y uno de los rostros más conocidos de 'MasterChef España', y Dani García, chef marbellí con tres estrellas Michelin. Ambos han mostrado en sus respectivos contenidos cómo incorporan este paso a la preparación de las patatas. El motivo está en el almidón que queda en la superficie de la patata después de cortarla. Jordi Cruz explica que las deja en agua precisamente para retirar parte de ese almidón, ya que, según señala, contribuye a conseguir una textura más crujiente. El procedimiento es sencillo. Una vez peladas y cortadas las patatas, se introducen en un recipiente con agua fría durante un tiempo antes de cocinarlas. El agua se vuelve blanquecina debido al almidón que se desprende de la superficie. Dani García también utiliza este método. En su preparación recomienda cortar las patatas con un grosor uniforme, evitando que sean demasiado finas o demasiado gruesas, y dejarlas posteriormente en agua fría para eliminar el exceso de almidón. Después de este paso, hay otro que resulta fundamental: secar muy bien las patatas antes de introducirlas en el aceite. El exceso de agua en la superficie dificulta el proceso de fritura y, además, puede provocar salpicaduras al entrar en contacto con el aceite caliente. El chef marbellí utiliza además una técnica clásica para conseguir una textura más crujiente: la doble fritura. En primer lugar, las patatas se cocinan a una temperatura más baja para que el interior quede hecho. Después se realiza una segunda fritura a mayor temperatura para conseguir el exterior dorado y crujiente. La elección de la patata también influye en el resultado. Entre las variedades que suelen recomendarse para freír están la agria y la Kennebec, por sus características y su comportamiento durante la cocción.