Los cocineros coinciden: “Para que la salsa de tomate quede perfecta, no agregues azúcar, mejor usa un poco de bicarbonato”

Pocas preparaciones son tan habituales en la cocina como la salsa de tomate. Acompaña pastas, pizzas, guisos y albóndigas, y casi cada casa tiene su propia receta. Sin embargo, hay un problema que se repite en muchas ollas: ese punto ácido que deja un regusto agrio y, a veces, hasta sienta mal. Para corregirlo, la costumbre más extendida es añadir una cucharadita de azúcar. Pero cada vez más cocineros advierten de que ese gesto no resuelve nada. Chefs como la italiana Roberta o el divulgador Heinz Wuth, del canal Ciencia y Cocina, explican que el azúcar solo consigue que la salsa parezca menos ácida, mientras que los ácidos del tomate siguen ahí. Wuth añade que muchos cocineros buscan rebajar la acidez para que el plato no siente mal, algo que el azúcar no logra. La alternativa que recomiendan es el bicarbonato de sodio. Al tratarse de una sustancia alcalina, reacciona con los ácidos naturales del tomate y los neutraliza. Es decir, no tapa el problema, sino que actúa directamente sobre su causa y consigue una salsa más suave sin convertirla en una preparación dulce. La clave está en la cantidad. Wuth propone entre uno y uno y medio gramos por litro de salsa, mientras que el chef Jordi Cruz habla de un gramo por cada medio kilo de sofrito. Conviene añadirlo hacia el final de la cocción y removiendo bien. Es normal que la salsa haga algo de espuma durante unos segundos: es la señal de que el bicarbonato está reaccionando. Después, hay que probar y repetir solo si sigue resultando demasiado ácida. Pasarse puede arruinar el resultado. Wuth comprobó que, con una dosis excesiva, la salsa quedaba casi neutra, perdía prácticamente todo su sabor a tomate y adquiría un ligero toque amargo. Tampoco convenció a los catadores de America’s Test Kitchen, que obtuvieron una salsa menos ácida pero de sabor plano. Además, quienes vigilan su consumo de sal deben recordar que el bicarbonato también aporta sodio. Si se prefiere no usarlo, hay otras opciones. Roberta aconseja dejar cocer el tomate al menos entre 20 y 25 minutos, aunque Wuth discute que el tiempo de cocción reduzca la acidez. Lo que sí ayuda es elegir tomates maduros y de calidad. También funcionan los ingredientes con dulzor propio, como la cebolla pochada o la zanahoria rallada, que equilibran la salsa sin necesidad de recurrir al azúcar. Así, se conserva intacto todo el sabor original del tomate.