Josep Palomares, chef: "Para conseguir un buen socarrat hay que retirar la paella cuando falta un minuto"

Conseguir un buen socarrat es uno de los puntos más delicados al preparar una paella. La capa de arroz tostado que queda en el fondo de la paellera es uno de los elementos más apreciados del plato, pero existe una línea muy fina entre conseguir ese punto crujiente y terminar quemando el arroz. Josep Palomares, chef del restaurante El Xiri de Monòver, en Alicante, tiene un truco para evitarlo: "retirar la paella del fuego cuando al arroz le quede aproximadamente un minuto de cocción". El cocinero explica que ese último tramo resulta determinante para conseguir el resultado que busca. "Para conseguir un buen socarrat", explica Palomares, "un truco es retirar la paella del fuego cuando al arroz le falte aproximadamente un minuto de cocción". La técnica busca aprovechar el calor acumulado en la propia paella para completar el proceso sin mantener el recipiente sobre el fuego durante demasiado tiempo. El objetivo es conseguir que la parte inferior del arroz adquiera ese aspecto tostado y ligeramente crujiente que caracteriza al socarrat, pero evitando que llegue a quemarse. Es precisamente en ese último minuto cuando el control del fuego y del calor acumulado puede marcar la diferencia. Palomares aplica este método a los arroces que prepara habitualmente en El Xiri, entre ellos el arroz con conejo y caracoles, uno de los platos destacados de su cocina. Su recomendación parte, por tanto, de una técnica que utiliza en su propio restaurante y no de una regla general aplicable de forma idéntica a todas las paellas. El socarrat no consiste simplemente en dejar el arroz sobre el fuego hasta que se queme. La intención es conseguir una capa inferior tostada y crujiente que aporte una textura diferente al resto del arroz. Por eso el momento de retirar la paella resulta tan importante. Mantenerla demasiado tiempo sobre una fuente de calor intensa puede hacer que la parte inferior pase rápidamente de estar tostada a quemarse, especialmente si ya se ha evaporado buena parte del líquido. El consejo de Palomares introduce así una modificación muy sencilla en el final de la receta: en lugar de esperar a que termine completamente el tiempo de cocción sobre el fuego, retirar la paella aproximadamente un minuto antes y dejar que el calor residual complete el proceso.