Dani García, chef: "La mejor forma de dar la vuelta a la tortilla es calentar las dos sartenes a la vez"

Dar la vuelta a una tortilla de patata es uno de los momentos más delicados de una receta que, sobre el papel, parece sencilla. El plato puede estar perfectamente preparado y, sin embargo, todo puede complicarse en cuestión de segundos al intentar voltearlo. Dani García tiene un sistema para evitarlo y no consiste en utilizar el tradicional plato: el chef utiliza una sartén doble y calienta las dos partes antes de darle la vuelta. El cocinero malagueño mostró su método al preparar la tortilla de patata que sirve en Tragabuches. La clave está en utilizar dos sartenes del mismo tamaño que pueden unirse y funcionar como una sola. De esta manera, cuando llega el momento de voltear la tortilla, la segunda sartén ya está caliente y preparada para continuar la cocción. La técnica tiene una ventaja importante frente al sistema tradicional de utilizar un plato. Al pasar la tortilla de una sartén caliente a otra que está a temperatura ambiente, se produciría una pérdida de calor. Dani García busca evitar precisamente ese cambio. El sistema parte de una sartén doble específica para tortillas. Son dos recipientes idénticos que se pueden acoplar mediante una unión que funciona como bisagra. Algunas incorporan además un borde que permite cerrarlas evitando que el contenido se salga y mangos que facilitan sujetarlas durante el volteo. Para preparar la tortilla, García pone las dos partes a calentar simultáneamente, aunque una de ellas a una temperatura algo inferior porque será la que utilice para terminar de cuajar el segundo lado. Cuando la primera sartén está caliente, incorpora la mezcla de patata y huevo. Una vez que la tortilla ha comenzado a cuajarse por los bordes, engrasa la segunda sartén, también caliente, con un poco de mantequilla. Después acopla ambas partes, les da la vuelta y retira la primera sartén. La tortilla continúa entonces cocinándose en la segunda, que ya estaba caliente. El objetivo es conseguir que la tortilla mantenga una temperatura de cocción estable durante todo el proceso y, al mismo tiempo, reducir el riesgo de que termine en el suelo o partida sobre la cocina, uno de los accidentes domésticos más habituales cuando se utiliza el método tradicional. El sistema para darle la vuelta es solo una parte de la receta del chef. García utiliza 1,2 kilos de patatas y nueve huevos para elaborar su tortilla, además de aceite de oliva virgen extra, sal y mantequilla. Es, además, un cocinero que se declara contrario a añadir cebolla a la tortilla. Las patatas se cortan en rodajas finas, de entre 2 y 3 milímetros, y se fríen a unos 180 grados. Mientras tanto, el chef bate los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una mezcla cremosa. Una vez fritas, las patatas pasan directamente al huevo y se dejan reposar para que absorban parte de la mezcla. Después se procede a cuajar la tortilla utilizando las dos partes de la sartén doble.