Karlos Arguiñano, chef: "Para que las patatas cocidas queden más sabrosas, hay que cocerlas enteras y con piel"

Cocer unas patatas parece una de esas tareas que no deberían esconder ningún secreto. Sin embargo, Karlos Arguiñano lleva años explicando que hay algunos detalles que pueden marcar la diferencia en el resultado final. Uno de ellos tiene que ver con la forma de introducirlas en la cazuela. El cocinero recomienda cocer las patatas enteras y con piel, en lugar de pelarlas y cortarlas antes de cocinarlas. Según explica en su libro 'Conceptos básicos para cocinar en casa', esta técnica permite conservar mejor la patata durante la cocción y facilita además que quede después más sabrosa. Antes de ponerlas al fuego, Arguiñano aconseja lavar bien las patatas para eliminar cualquier resto de tierra. Después hay que introducirlas enteras y con piel en una cazuela y cubrirlas con abundante agua fría. El siguiente paso es uno de sus trucos: añadir una cucharadita de vinagre, una cantidad que puede aumentarse si se prepara una olla grande con muchas patatas. El objetivo es ayudar a mantener la piel intacta durante la cocción y evitar que las patatas se rompan. El tiempo depende del tamaño. Como referencia, para una patata de unos 200 gramos el cocinero señala unos 35 minutos, siempre con un hervor suave. Para comprobar si está lista basta con pincharla con un palillo o con la punta de un cuchillo. Una vez cocida, Arguiñano recomienda dejarla templar ligeramente antes de pelarla, pero no esperar a que se enfríe por completo. Si después se va a aliñar, hacerlo cuando todavía conserva temperatura ayuda a que absorba mejor los sabores. La técnica resulta especialmente útil para preparaciones como una ensaladilla rusa, una ensalada campera o unas patatas aliñadas, donde la textura de la patata tiene un papel fundamental.