Dani García, chef: "El truco para que el arroz quede más sabroso no está en el sofrito"

Dani García tiene una forma diferente de entender los arroces. El chef marbellí, uno de los cocineros españoles más reconocidos internacionalmente, defiende que el sofrito no es imprescindible para conseguir un arroz sabroso y propone sustituirlo por una sencilla mezcla de especias. Una técnica que permite simplificar la preparación sin renunciar al sabor. La propuesta forma parte de la manera en la que García ha reinterpretado el arroz desde hace años. Según explica el cocinero, la idea comenzó a tomar forma en 2013, durante una estancia en un restaurante de Nueva York, cuando empezó a plantearse cómo trabajar el arroz fuera de los cánones tradicionales de la paella. La clave de su propuesta está en una combinación de "azafrán, clavo, pimienta negra y comino en polvo". El chef las utiliza trituradas y en proporciones equilibradas para aportar aroma y profundidad al arroz sin que las especias terminen ocultando el sabor del caldo o del propio cereal. "Mi truco para que el arroz quede más sabroso no es el sofrito, es esta mezcla de cuatro especias", explica García en la receta en la que desarrolla esta técnica. La propuesta rompe con una de las ideas más extendidas de la cocina doméstica española: que un buen arroz necesita necesariamente una base de verduras cocinadas lentamente. El chef no plantea, sin embargo, eliminar el resto de elementos importantes de la elaboración. En su receta utiliza un caldo de pollo de sabor relativamente suave, al que define como "elegante" y no excesivamente potente. La intención es que el arroz pueda absorber el sabor durante la cocción sin terminar resultando demasiado intenso. Otro de los trucos que utiliza García consiste en añadir un pequeño chorro de aceite al caldo. Según explica, esta técnica ayuda posteriormente a conseguir un socarrat suelto y crujiente. La ausencia de sofrito no significa, para el chef, renunciar a los elementos que considera fundamentales en un buen arroz. Entre ellos está precisamente el socarrat, la capa tostada que se forma en la parte inferior de la paella durante los últimos minutos de cocción. En una de sus elaboraciones, García prepara un arroz de chuleta utilizando arroz bomba, caldo de pollo y una chuleta de ternera. La carne se carameliza previamente por la parte de la grasa y esa grasa se convierte después en otro elemento para aportar sabor al arroz. La propuesta de Dani García permite así preparar un arroz con una estructura diferente a la de una paella tradicional, pero manteniendo algunos de sus elementos más reconocibles. La mezcla de especias funciona como sustituto aromático del sofrito y, además, permite reducir uno de los pasos más largos de este tipo de recetas: cocinar lentamente la base de verduras antes de incorporar el arroz y el caldo.