Rodrigo de la Calle propone nuevas formas de disfrutar y cocinar con caviar

El caviar se puede disfrutar de muchas más formas de las que dicta la tradición. Con esta premisa, Caviar Riofrío y el chef Rodrigo de la Calle, al frente del restaurante 'El Invernadero', han diseñado una experiencia gastronómica que combina cocina en directo, aprendizaje y degustación. Se trata de un exclusivo menú-taller de nueve pases en el que los asistentes no solo probarán diferentes elaboraciones con caviar, sino que también participarán en la preparación de algunos platos y aprenderán técnicas para reproducirlas en casa. La propuesta, concebida para disfrutar de una experiencia diferente esta Navidad, se desarrollará en la mesa del chef de 'El Invernadero', restaurante reconocido con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin. Cada sesión tendrá una duración aproximada de dos horas y media y estará limitada a un máximo de diez participantes, lo que permitirá mantener un formato cercano y participativo. Durante el encuentro, Rodrigo de la Calle explicará las distintas posibilidades culinarias del caviar, desde su utilización en fresco como aderezo hasta su aplicación en elaboraciones a la brasa o su transformación en sal y mantequilla. También mostrará cómo incorporarlo a vinagretas, escabeches e incluso postres. Además, los asistentes intervendrán directamente en la finalización de cuatro platos: el cogollo de Tudela, el mollete de trufa negra, el esturión ecológico en escabeche y el steak tartar. "Me gustaría que se vayan con ideas que puedan repetir en casa, como la mantequilla de caviar, y con la sensación de haber cocinado conmigo en un formato cercano, con la cocina abierta delante", explica el chef. El menú comienza con una panacota de almendras con caviar Riofrío y caqui, una propuesta que juega con la apariencia de un postre y el contraste salino del producto. A continuación, llegan un cogollo de Tudela al wok con vinagreta de caviar y un nigiri vegetal de pimiento rojo asado. El recorrido continúa con un mollete de trufa negra con mantequilla y sal de caviar, seguido de una coliflor cremosa con navajas y caviar a la brasa, que incorpora matices ahumados. El pez limón en tempura con salsa de ajo y jengibre introduce nuevas combinaciones de sabores, mientras que el esturión ecológico en escabeche de caviar y el steak tartar de ternera blanca de la sierra de Guadarrama con sal de caviar muestran otras formas de integrar este ingrediente en la cocina salada. El menú concluye con una elaboración de queso, remolacha, trufa y caviar, que lleva el producto al terreno dulce. Cada pase cuenta con una propuesta de maridaje seleccionada para acompañar sus sabores, con referencias como la cerveza de algas Albeer, Montecillo Blanco Fermentado en Barrica, La Honda con Fino y Amontillado en Rama, de Osborne, y el tinto Viña Monty Graciano. La experiencia termina con un dulce casero de almendras elaborado en el restaurante. La colaboración entre Caviar Riofrío y Rodrigo de la Calle también responde a una filosofía compartida en torno a la sostenibilidad y el aprovechamiento integral de los ingredientes. El chef, referente de la cocina vegetal en España y pionero en el desarrollo de la gastrobotánica y la revolución verde, concede un papel protagonista a las verduras, mientras que los productos de origen animal acompañan las elaboraciones. "En 'El Invernadero' la verdura manda y el producto animal acompaña. Para mí, el respeto al producto es aprovecharlo entero: del esturión usamos el caviar, la sal de caviar, la mantequilla y también el lomo, que va en un escabeche. Eso es respetar el origen y cocinar con sentido", destaca el chef. Esta apuesta por el aprovechamiento y la producción responsable conecta con la trayectoria de Caviar Riofrío, que en 2001 se convirtió en el primer productor de caviar del mundo en obtener la certificación ecológica. La compañía desarrolla su actividad en la Sierra de Loja, en Granada, donde cría esturiones en aguas de manantial y controla todo el proceso, desde la cría hasta la obtención del caviar, mediante un modelo conocido como 'egg to egg'. Su sistema de producción prioriza la trazabilidad, el bienestar animal y el respeto por los ciclos naturales de los esturiones. Algunas especies, como el Acipenser naccarii, pueden necesitar hasta 18 años para producir su primer caviar. La marca mantiene así su compromiso con la producción artesanal y sostenible y se ha convertido también en el primer productor de caviar Beluga ecológico en España. Las sesiones del menú-taller tendrán lugar los viernes 20 y 27 de noviembre y 4 y 11 de diciembre, a las 14.00 horas, en 'El Invernadero'. Cada encuentro contará con un máximo de diez asistentes y requerirá un mínimo de seis participantes para celebrarse. Los interesados podrán elegir entre dos modalidades: el menú de nueve pases, con un precio de 125 euros por persona, o la experiencia completa con maridaje, infusiones, café y otros acompañamientos, por 175 euros por persona. Una iniciativa que busca demostrar que el caviar puede ser mucho más que un producto reservado para grandes celebraciones y que también tiene cabida en recetas creativas, accesibles y reproducibles en la cocina doméstica.